武川莜面甲天下

莜面是呼和浩特地区“三件宝”之一。民间“顺口溜”称：

冷调莜面捣烧酒，

山珍海味都不如，

一口莜面一口酒，

香得人们口水流。

（金保年《土默川风情》）

相传，清代康熙皇帝平叛噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。五十年代，朱德总司令两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“绥远三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争，总司令一直在怀念它。

莜面是由莜麦加工而成的面粉，经过精细制作成为食品。内蒙古莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，种植面积曾占全国燕麦面积的47.9%。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，还含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。《健康导报》“蒙医饮食疗法”一文称：“在蒙医饮食疗法中，有许多塞外特产的粮食作物，如莜麦、山药等等。”莜麦在我国西北、华北等地均有栽培。呼和浩特地区莜麦的栽培历史约有1100年左右（见《内蒙古农牧业资源》）。杨升《丹铅总录》称：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”素有“阴山莜麦甲天下”之誉。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、饸饹、拿糕、饺饺、块垒、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。用阴山莜麦加工制作的“寿”字牌燕麦片（出口又用“长城牌”），蛋白质含量超过国际市场名牌燕麦片的30%，脂肪含量降低到国际市场名牌燕麦片的20%，其它成分都不低于国际市场名牌燕麦片产品的含量。燕麦片的最大优点是含有极为丰富的亚油酸。据测定，在50克燕麦片中，含有相当于十丸“益寿宁甲丸”或“脉通”的亚油酸。它不但对动脉粥样硬化、冠心病、高血压等老年性疾患具有预防和治疗作用，而且对治疗糖尿病、脂肪肝等老年性疾患具有预防和治疗作用，而且对治疗糖尿病、脂肪肝等也有辅助作用。1981年，由内蒙古农科院和北京二医院牵头，内蒙古武川麦片厂和农研机构参加，在北京二医院、海淀医院、公安医院和邮电医院，对100例患心血管病、糖尿病和脂肪肝疾病的患者进行服药和服“寿”字牌燕麦片的临床对比试验。3个月后，参与试验者程度不同地实现了“两低一轻”，即胆固醇降低，血脂降低，体重减轻。

莜面是中华食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”（手净、面净、盆净）程度，再根据需要制作成各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，即可断为已熟。由于莜面是高能食品，所以俗称“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸饹放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或饸饹，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！

进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！

至于莜面饺饺、饨饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等，今日已登堂入室，荟萃呼和浩特街头的“莜面大王馆”。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您满意而归。

您看！大老远，武川莜面馆那大红对联就在向您招手：“揭笼十里香，开坛千人醉。”您能无动于衷吗？欢迎到呼和浩特做客，郊区八拜乡老乡长、民俗专家金保年的新爬山调《吃莜面》正在等您欣赏：

白格凌凌的莜面捏成小窝窝，

沙个蛋蛋的山药煮下一大锅。

干腌芥菜切满一大盘，

再给你拿上个大花碗。

葱花花盐汤辣椒椒蒜，

吃得客人满头汗。

吃了一碗呀又一碗，

这就是庄户人的家常饭。

大众食品羊杂碎

羊杂碎，在呼和浩特享有盛名，是深受当地各族人民欢迎的一种价廉、味美、到处可见的风味食品。

羊杂碎，以当地的回族群众最善制作。作法也颇为纯正，正宗的羊杂碎，讲究“汤”、“料”、“味”。汤、要老汤，料、要新鲜，味、要奇香。

羊杂碎，最讲究的还是“老汤杂碎”。即用陈年老汤制成的杂碎。一锅汤水常熬不换，汤缺少时，只需加水补添。久之，汤稠如油，味道浓香。制作羊杂碎时，预先将羊肚、小肠、羊头，放入汤锅煮熟，捞出、待用。再将新鲜的羊心、羊肝、羊肺等清洗干净，切成薄片或碎丁，放入老汤中用慢火煮熟。然后再将煮熟待用的羊肚、小肠、头肉等切碎，一并放入锅内稍煮即成。最后，再把用羊油炸过的辣椒糊和新鲜的香菜依次放锅中。这样，一锅奇香四溢的羊杂碎就算作成了。

作好的羊杂碎，香味扑鼻、诱人食欲，盛入碗中，鲜红油亮，吃到口中，肥而不腻，鲜美的汤、料，令人胃口大开。尤其是冬日严寒的清晨，上班前吃上一碗又烫又辣的羊杂碎，会让你觉得好像是在肚里装了一个小火炉似的，温暖如春。

平时，当地居家过日子的老百姓，想吃羊杂碎时，就到街上买一套新鲜的“羊下水”（羊五脏），带回家中。清洗干净后，放入锅中煮孰，全家人坐在一起，连汤带水，热热乎乎地吃一顿。这种吃法，也称“原汤杂碎”。也有的人，怕杂碎的五脏有异味，就先将洗好的杂碎放入热水中氽一下，捞出，把水倒掉，然后再重新入锅，添水，放调料煮熟后吃。这种吃法，又被称作“清汤杂碎”。

吃杂碎时，一般都要在饭桌上放一碟油亮鲜红的辣椒糊，一碟晶莹洁白的细盐面和一碟新鲜嫩绿的香菜段。这是吃羊杂碎必不可少的“佐餐三味”。食者可根据各自口味的不同，或咸或辣，自行调兑碗中的汤味。

羊杂碎，是当地群众喜爱的一宗美食，如同北京的爆肚、南京的板鸭、广州的炒粉、陕西的羊肉泡馍一样。据老中医讲，吃羊杂碎可补五脏、健筋骨，还可开脾暖胃、益寿延年。

随着时代的发展，人口增长，需要量增大，再加上人们时间观念的改变，如今的羊杂碎，已多用预先煮熟的熟料临时配制。只是味道上略逊一筹。现在除街巷小饭铺外，就连高档饭店也沿用此法，作成杂碎火锅，成为深受食者欢迎的一道美味菜肴。

（摘自《呼和浩特民俗》）